Guida ai sapori perduti….

cibo

Per i siciliani il cibo ha grande importanza: in una riunione informale fra amici come in un pranzo ufficiale, l’argomento non manca di eccitare gli animi, di rompere ogni tipo di ghiaccio, di sconfiggere ogni inibizione. Mangiare è sempre un atto culturale, dando alla parola cultura quel senso lato che molti le hanno negato. Non una singola isola, ma un agglomerato di isole, quasi un subcontinente, è la Sicilia, dove la geografia e l’aspra natura del terreno hanno per millenni rappresentato una barriera naturale alla circolazione di merci e di idee. Nel campo culinario molto è sconosciuto anche agli stessi abitanti dell’isola: in Sicilia c’è tutto un universo sommerso di cibi che sono conosciuti solo in una zona, a volte addirittura solo in un quartiere, o che si possono comprare in una singola pasticceria o panificio.Frascatole, ‘nfasciatieddi, funciddi, piscirè, ‘nfigghiulate, e molto altro ancora: vere e proprie reliquie da preservare. Ogni siciliano, specie se di una certa età, conserva alcuni di questi misconosciuti brandelli di cultura legati ai propri ricordi d’infanzia o all’esperienza ancora viva del quotidiano. È importante riunire il maggior numero possibile di queste informazioni, per un atto di conoscenza collettiva e per una speranza di futura memoria.

Introduzione di Giuseppe Barbera

Il cibo di un popolo, non diversamente dal suo paesaggio, esprime risultati dell’incontro tra la natura del luogo e la sua storia, la sua cultura. In Sicilia, che è una terra dove la natura si manifesta in modi straordinariamente differenti, anche i cibi riflettono tale diversità. Sono, prima di tutto, il risultato di una moltitudine di suoli, di morfologie, di esposizioni e di altitudini e, quindi, di climi; gli ingredienti che li compongono hanno origine in una biodiversità animale e vegetale che risulta essere tra le più alte nel Mediterraneo e si esprime in una straordinaria ricchezza di forme, di sapori, di valori alimentari. La diversità biologica dell’isola ha guadagnato, in termini di varietà e cultivar indotte dalla coltivazione nei sistemi produttivi, quello che, in lunghi anni di sfruttamento agricolo e di depauperamento ambientale, ha perso in numerosità di specie per la scomparsa di molti habitat naturali, per la fine dei suoi agrosistemi tradizionali.

Su una base fisica e naturale così varia, la storia dell’uomo ha contribuito non poco ad aumentare la diversità biologica con l’arrivo e l’incontro fecondo di tante civiltà differenti: ciascuna con le sue piante coltivate, le sue tecniche agricole, i suoi costumi alimentari, le sue sapienze gastronomiche. Dal punto di vista della diversità dei saperi umani, il Mediterraneo ha, nella sua posizione geografica, la ragione della ricchezza propria dei confini (gli ecotoni come li chiamano gli ecologi). I margini, cioè, dove si incontrano ambienti naturali e culture umane diverse scambiandosi geni, informazioni, tecniche e arti. Comunicano tra loro tre continenti e la Sicilia è lì al centro del mare che li unisce, al centro di ogni antico viaggio, pensiero, commercio a elaborare e offrire diversità, complessità, stabilità.

Cibi e paesaggi sono palinsesti. In loro la storia e la natura si avvicendano e si sovrappongono mostrando e conservando nelle forme e nelle sensazioni sensoriali che entrambi diversamente suscitano la loro grande molteplicità. Il problema è svelarla, raccontarla, tramandarla.

Marcella Croce riesce a farlo con i cibi della tradizione siciliana. Il suo libro non è un libro di ricette, nè un libro di storia o di ricordi alimentari e neanche una rassegna etnoantropologica o un florilegio di citazioni. È tutto questo insieme. Gli ingredienti della cultura e della natura siciliana sono presenti e bene amalgamati e, direi, cucinati come in un piatto della tradizione. Marcella scrive bene, conosce geografia e storia dell’isola, è curiosa, va in cerca di storie e tradizioni dimenticate o nascoste. Ma ha anche la curiosità rigorosa dei bravi ricercatori: ogni affermazione è confermata da un dato bibliografico o dal parere di un esperto.

Non ho mai amato molto i libri che scrivono delle tradizioni alimentari siciliane. Sono o lunghe rassegne di ricette o somme di cattive e pretenziose informazioni. Sono, di solito, buoni solo in cucina. Non è questo il caso. Il libro di Marcella non va conservato tra il Cucchiaio d’Argento o Il Talismano della Felicità, Il suo posto è in uno scaffale in biblioteca, costringendolo magari ad un continuo andirivieni verso i fornelli della cucina e una sosta alla tavola da pranzo.

Marcella Croce*,Guida ai sapori perduti.Storie e segreti del cibo siciliano con quaranta ricette.Kalòs,2008.

*Marcella Croce ha conseguito il dottorato in letteratura italiana presso la University of Wisconsin-Madison (USA). Ha tenuto conferenze negli Stati Uniti, Giappone e Israele. È giornalista e collabora con il quotidiano “La Repubblica”. Per conto del Ministero degli Esteri ha insegnato italiano all’Università di Isfahan (Iran) e di Kyoto (Giappone). Ha pubblicato Pupi carretti contastorie (1999), Pupari (2003), Le stagioni del sacro (2004), History on the road – The painted carts of Sicily (2005) e Oltre il chador – Iran in bianco e nero (2006) per il quale ha vinto il 1° Premio di scrittura femminile “Il paese delle Donne”, Roma 2007. NeI giugno 2008 è uscito negli USA un suo libro in inglese sul cibo siciliano: Eat smart in Sicily (Ginkgo Press).

 In copertina fotografia di Melo Minnella.s

Foto di seguito,non presenti nel volume,di Michele Vilardo.

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