Piatti tipici siciliani.


La foto del “Tagano” è della Dott.ssa Silvia Crucitti:www.kitchenqb.it
Pane Nero di Castelvetrano La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna.
Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta con due farine, quella di grano biondo siciliano (duro e integrale) e quella ricavata da un’antica varietà di frumento locale, la tumminìa. Ed è proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e ora lavora in collaborazione con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera: incrementando la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e ridando un po’ di ossigeno ai numerosi mulini a pietra locali, attualmente sottoutilizzati.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario. Quando è fresco ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.

Area di produzione
Comune di Castelvetrano (provincia di Trapani).

Pane Fritto
E’ una preparazione che ormai sta scomparendo dalle tavole siciliane, lasciando il posto a tartine e bruschette, che, per carità sono buone, ma non hanno quella forte connotazione della cucina povera siciliana Per me è una delle cose più buone che possano esistere: sarà perchè legata ai ricordi di infanzia. Anche questa ricetta serviva a recuperare e a non buttar via il pane raffermo di 2-3 giorni. La particolarità di questa ricetta semplicissima è che da infinito spazio alla fantasia. Infatti una volta preparato il pane fritto, lo può condire come vuoi, puoi farne un appetizer salato o un dolce per la merenda.
Ingredienti per 4 persone
10-12 fette di pane raffermo(quello di pasta dura modicano sarebbe l’ideale, ma…)
latte
olio extravergine d’oliva
Preparazione
In una teglia larga adagiare le fette di pane e bagnarle con il latte e farle ammorbidire. Attenzione a non versare troppo ltte perché, poi, le fetto potrebbero disfarsi.
Sgocciolate le fette di pane dal latte in eccesso e ponetele in una padella in cui avrete fatto scaldare l’olio d’oliva.
fatele friggere dorandole uniformemente da ogni parte; quindi mettetele su un piatto con carta assorbente da cucina per elimare ogni eccesso d’olio.
Ora non resta altro che dare sfogo alla vostra fantasia.
se volete consumarlo nella sua versione salata basta salare ogni fetta, metterci sopra una fettina di mozzarella ed una spolverata d’origano, oppure adagirvi una piccola fetta di mortadella o salame, o una fettina di ricotta ed un tocchetto di salame, o ancora, per chi le ama, una fettina di formaggio forte ed un filetto d’acciuga.
Se invece ne volete fare un dolcetto sfizioso potete solo spolverarlo di zucchero, oppure spalmare le fette con miele o marmellate varie, o preparare della ricotta dolce e con questa spalmare le fettine, magari grattugiandovi sopra del cioccolato fondente.

Tagano (Aragona)
Ricetta
tortiglioni 1kg
uova 30 (grandi)
tuma siciliana 700g
prezzemolo un mazzetto
pepe nero macinato 80g
caciocavallo grattugiato 250g
brodo vegetale 500ml
sale qb
olio qb
farina qb
Cuocere in abbondante acqua salata i tortiglioni portandoli a mezza cottura. In un grande recipiente rompere le uova aggiungere una bella presa di sale, il prezzemolo tritato e aiutandovi con delle fruste lavoratele in modo da amalgamare il tutto. Tagliare a fette la tuma e metterla da parte. A questo punto prendete un tegame (30cm di diametro 30cm di altezza) spennellatelo con l’olio e passate la farina nel suo interno facendo in modo che aderisca in tutte le pareti della pentola. Scolare la pasta e passarla per un attimo sotto un getto d’acqua fredda per fermare la cottura. Allora nel tegame cominciate ad assemblare a strati gli ingredienti: uno strato di pasta, il caciocavallo grattugiato, una presa di pepe, due mestoli di composto di uova e a coprire le fette di tuma. Continuare con questa sequenza fino a raggiungere l’altezza dei manici del tegame (si sconsiglia di formare gli strati fino all’orlo del tegame perchè in forno gonfia un pò). L’ultimo strato fatelo solo con pasta e il composto di uova. Una volta finiti gli strati aggiungete a filo lateralmente al tegame il brodo vegetale, se ne dovrebbe prendere circa mezzo litro. Il brodo non deve coprire tutto, muovendo il tegame si deve vedere appena. Preriscaldate il forno a 180°/200° e cuocetelo per due ore circa utilizzando il forno in modalità normale. Sformare e mettere in un piatto servire tiepido o freddo.
Note: Esistono delle versioni di tagano, se non sbaglio proprio quella originale, con delle polpettine di carne nel suo interno. Colgo l’occasione per ricordarvi che per chi fosse interessato ad assaggiarlo e si trova dalle parti di aragona (Ag) nel periodo di Pasqua può andare a vedere la sagra del tagano.

Babbaluci a picchipacchi
Ingredienti:
babbaluci (cioè lumachine, non crastuna) – pomodori maturi – cipolle – olio di oliva – crusca – sale e pepe.

Mettere le lumache in una scatola di cartone bucherellata, con un po’ di crusca sul fondo al fine di farle spurgare per una intera settimana.
Oppure acquistarle già spurgate.
Quindi lavarle in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandola spesso, finchè non faranno più schiuma.
Metterli in una pentola, coprirli con acqua e farli cuocere a fuoco lento.
Intanto, in un tegame si sarà fatto appassire nell’olio la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Salare, pepare e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Versare la salsa ottenuta sulle lumache ben sgocciolate, e cuocere ancora, mescolando il tutto per almeno altri 5 minuti. La variante più nota e maggiormente adoperata nel palermitano, spesso nel periodo di ferragosto, è quella dei babbaluci fatti solo con aglio e prezzemolo.

Pasta alla Norma
Ricetta tradizionale della pasta alla norma:

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti
800 gr di pomodori perini
2 melanzane
50 gr di cipolle
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di basilico
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per il sugo di pomodoro: scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, passateli sotto l’acqua fredda, pelateli, divideteli a metà, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritateli finemente. Scaldate in una pentola 4 cucchiai d’olio e soffriggetevi leggermente la cipolla e l’aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e fate bollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato.
Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1 cm., mettendole per un’ora in un tegame forato con una spolverata di sale fra una fetta e l’altra e un peso sopra in modo che perdano il succo amaro. Poi lavatele bene e premetele fra le mani per far uscire il liquido residuo. Conditele quindi con sale e pepe. In una padella scaldate il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti.
Cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro. Disponete la pasta nei piatti, condite col sugo e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico e servite ben caldo.

Pasta alla trapanese

Ingredienti sono: pomodorini, aglio a piacere di solito 1 spicchio a testa, basilico, mandorle, olio.
Preparazione: frullare il tutto, (nella ricetta tradizionale bisognerebbe usare il mortaio si pesta prima l’aglio si aggiunge il basilco, le mandorle, l’olio e poi alla fine i pomodorini)
Chi vuole può aggiungere mentre si frulla del pecorino.
Tumazzu di pecura ccu pipi (o pecorino pepato)
Materia prima: vedasi tumazzu di piecura.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazza di piecura. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero. Più raramente può trovarsi un prodotto con aggiunta di pecorino rosso essiccato e frantumato. In questo caso si mangia fresco come un “primosale”.

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